Отчет, дающий представление о ранней истории Нью-Йорка через очарование города устрицами
Если у вас есть чувство любопытства и вкус, вы не могли бы прочитать «Треску и соль» Марка Курлански или его антологию письма о еде. Choice Cuts, не присоединившись к своей бригаде фанатов. Курлански - лучший гурман, увлеченный историей еды, ингредиентами для приготовления пищи, шеф-поварами и поварами, а также чрезвычайно хорошо осведомленным во многих областях. Однако у этой книги есть угрожающе длинный подзаголовок с двумя двоеточиями: «Большая устрица: Нью-Йорк в мире: история моллюсков». Курлански пытается сделать здесь либо слишком много, либо слишком мало, давая представление о ранней истории Нью-Йорка через очарование города устрицами, которые умирали только тогда, когда загрязненные воды убивали устричные клумбы.
Неофиты-устрицы жалуются, что моллюски имеют вкус и консистенцию холодных соплей. Гурманы разделяют точку зрения Курлански: «Трудно объяснить тем, кто этого не делает, с помощью какого странного импульса люди берут этих примитивных существ с колотящимся их крошечным сердцем и пускают их в глотку. Лучшее объяснение состоит в том, что свежая устрица из чистого моря наполняет небо вкусом всего волнения и красоты - сущности - океана ».
В 1609 году Устрицы Нью-Йорка уже были известны исследователям, таким как Генри Хадсон, который обменивал инструменты на устриц с индейцами ленапе. Несколько десятилетий спустя голландцы сообщили о 12-дюймовых устрицах, и некоторые из их натюрмортов с моллюсками показывают соответствующее увеличение в размерах. В американской кулинарной книге, опубликованной в 1796 году, дешевизна устриц считалась само собой разумеющейся - один из рецептов требует, чтобы курицу наполнили устрицами, а затем задушили «пинтой тушеных устриц» - расточительное блюдо в нынешних условиях.
В более позднем возрасте Теккерей возражал против невероятных размеров средней нью-йоркской устрицы - это, по его словам, было похоже на поедание младенца. Диккенс был очарован городскими устричными салунами, устричными барами и устричными погребами, варьировавшимися от самых изысканных до безнадежно захудалых. Но к 1900-м годам Нью-Йорк вырос невообразимо, и у него были те же отношения со своим устьем, что и у Дели с рекой - эти водоемы либо игнорировались, либо рассматривались как свалки. Повышенное загрязнение фактически убило нью-йоркских устриц, и торговля так и не восстановилась.
Курлански поражает все, благодаря рецептам из старых кулинарных книг, чередующимся с описаниями устричных погребов. Но в отличие от Salt, где каждая страница была отмечена страстным увлечением Курлански этой темой, «Большая устрица» усердна и кропотлива, но редко более того. Для нью-йоркского историка или энтузиаста моллюсков это останется полезным любопытством. Для всех остальных это как консервированные устрицы - сколь бы плавно книга ни скользила по горлу, это дряблый, пресный Курлански на полуракушке.
комментариев