Сплетни, Грибенес и судьба еврейских деликатесов
Дэвид «Зигги» Грубер, шеф-повар и владелец ресторана из Хьюстона, штат Техас, - звезда последнего документального фильма Эрика Анжу «Deli Man». (Фото: Cohen Media Group)
Когда вы общаетесь с гастрономами, шутки становятся болезненными.
Что только кажется естественным. Делисы - то есть еврейские деликатесы - не известны как бастионы здоровья. В этих заведениях, закупоривающих артерии, в больших количествах продают пастрами, нарезанную печень и бабку оптом. Эта еда, если перефразировать Эйба Лебеволя, покойного владельца Second Avenue Deli, убьет вас.
Говоря о смерти, медленное, но неуклонное исчезновение еврейского гастронома вдохновило Эрика Анжу на создание своего последнего документального фильма: Гастроном. Дэвид «Зигги» Грубер, владелец гастронома в Хьюстоне, является звездой фильма, а недавно днем в ресторане Second Avenue Deli, который сейчас находится на 33-й улице между Лексингтоном и Третьей, мистер Грубер, мистер Анжу и Джек Лебеволь (брат Эйба) обсудил судьбу еврейской кулинарной традиции, касаясь солений, ячменного супа и содовой доктора Брауна.
Сейчас в Северной Америке около 150 гастрономов. Однако в 1930-х годах их было около 1500 только в Нью-Йорке, «де-факто мировой столице еврейских деликатесов», как выразился Дэвид Сакс в своей книге 2010 года «Спасите гастроном».
«Забудьте об одном. на каждом квартале », - вспоминал г-н Лебеволь. «У вас могло быть несколько на блоке. Мой брат основал Second Avenue Deli, когда я был ребенком, в 1954 году, и в то время только на Второй авеню было три гастронома ».
Mr. Дед Грубера открыл «Риальто», первый гастроном на Бродвее, в 1927 году. «Я всему научился от него, - сказал г-н Грубер, который был в городе на просмотре« Деликатеса »в клубе« Монах ».
Ну может не все. Он до сих пор не может вспомнить рецепт соуса своего деда, который пытался имитировать годами. Но даже без точной копии, еда старого мира, на которой он вырос, по его словам, все еще довольно популярна в Хьюстоне. Он открыл свой магазин Kenny and Ziggy's в 1999 году.
Большинство его клиентов тогда были евреями (Кинки Фридман - постоянный посетитель), но с годами ситуация изменилась.
«Они приходят. и заказывают все это, думая, что это новый эзотерический вид кухни, - сказал г-н Грубер, - что это весело ».
Лебеволю не так повезло. В Нью-Йорке гастрономы - это своего рода аттракцион новинки. Люди приходят съесть бутерброды с пастрами, вот и все. «Никого не интересуют традиционные восточноевропейские блюда», - сказал он.
За последние пару лет г-ну Лебеволю пришлось удалить из меню ряд основных продуктов, которые просто не продавались. , включая гуляш, куриные фрикасе и фрикадельки в горшках.
«Фактически, - сказал он, - мы продаем в основном бутерброды, супы, картофель фри, каша-лак и гамбургеры».
Гамбургеры? Они продавали гамбургеры в традиционных еврейских деликатесах?
Мистер Грубер кивнул. «Поколение назад, - пояснил он, - люди относились к гастрономическим магазинам как к обычным ресторанам. Вы бы здесь поужинали, у вас были бы стейки, и у вас была бы индейка, и у вас был бы жареный цыпленок, и у вас было бы это, и у вас был бы гамбургер ».
Раньше гастрономы подавали не только как кафетерии для книшей и кугелей, но также кибитзинг и придирки. Сплетни и грибены пользовались большим спросом. Угрюмые официантки были суррогатными матерями, идиш был языком общения, и комики, политики и спортсмены собирались вместе, чтобы обсудить повседневные дела.
Это уже не так, хотя вы можете почувствовать это на вкус - не каламбур. предполагалось - в двух десятках оставшихся деликатесов в районе Нью-Йорка, таких как Katz's на Нижнем Ист-Сайде, Artie's на Верхнем Западе и Carnegie Deli, где Вуди Аллен установил первую сцену Бродвея Дэнни Роуза.
Сцена из Бродвея Дэнни Роуза с участием Карнеги-Дели.
Спорный вопрос, является ли эта сцена, в которой команда легендарных комиков сидит за столом и вспоминает воспоминания, точным изображением что на самом деле происходило.
Но в мире еврейской еды много споров. Например, монреальские рогалики против нью-йоркских рогаликов или солонина против копченого мяса против пастрами.
Сыр на пастрами.
«Насколько я понимаю, я даже представить себе не мог », - сказал г-н Лебеволь об этой поистине необычной смеси. «Я вижу людей, заходящих в этот гастроном, и то, что они кладут на тарелки, какие комбинации они делают - они ничего не знают».
Мистер Грубер согласился. «Я бы не хотел этого, - сказал он, - но вы удивитесь, сколько людей хотят».
Разговор перешел на соленые огурцы. Они предпочли полукислый или полнокислый?
«Полно-кислый», - вмешался г-н Анжу - точка.
Лебеволь был море дипломатический. «В зависимости от обстоятельств», - сказал он. «Зависит от того, что я в настроении и что ем».
«Верно, - сказал г-н Грубер. «Не бывает плохих огурцов. Если я ем бутерброд, я предпочитаю кислый рассол. Если я ем копченую рыбу или что-нибудь еще, я, вероятно, выберу полукислый ».
« Это эквивалент, - заключил г-н Лебеволь, - желания белого или красного вина.
Мистер Грубер сказал, что ест свою пищу три раза в день. Его жена, которая занимается иглоукалыванием, поощряла его есть более здоровую пищу, но он этого не принимал.
«Она делала мне этот зеленый напиток, - сказал г-н Грубер. «Она добавляла туда весь этот чазерай, знаете, как бок-чой, морковь и петрушку. Я делал это два месяца подряд, но только утром. Но я не могу это делать слишком долго. Когда я иду на работу, мне нужен луковый рулет ».
« Я думаю, что однажды мы узнаем, - сказал г-н Грубер, - что все эти овощи убивают нас.
Он поставил миску с грибенами - в основном жареным жиром или шмальцем - в центр стола. «Это спонсирует больница Mount Sinai Hospital», - сказал он, сунув кусочек в рот.
комментариев